El Bulli: Cooking in progress er Månedens film på Cinemateket i Oslo, og vises tirsdag 13/12 (Tancred 21.00),  onsdag 14/12 (Tancred 21.00), fredag 16/12 (Tancred 18.30) og søndag 18/12 (Tancred 19.00). Les mer hos Cinemateket.

*

«Verdens mest innflytelsesrike restaurant» har den blitt kalt, elBulli i Catalonia. I juli i år lukket den dørene for godt – i alle fall som ordinær restaurant. Kanskje er det et resultat av at restauranten er alt annet enn ordinær og at det var på tide å ta utviklingen et steg videre. Regissør Gereon Wetzels dokumentarfilm om elBulli gir slett ingen historisk oppsummering, men snarere et reelt innblikk i restaurantens betydning.

Ferran Adrià, innehaver og kreativ hjerne bak elBulli, har blant annet blitt utnevnt av Time Magazine som en av århundrets viktigste innovatører. Han kopierer aldri, ikke engang seg selv. Når espuma, skum, har blitt inkorporert i de moderne cuisines verden over, har Adrià for lengst gått videre. Fornyelse er selve essensen av elBulli, og i 2014 gjenoppstår den som et slags kreativt senter for kulinarisk utvikling.

Denne dokumentaren gir først og fremst innblikk i den kreative prosessen bak teknikkene som gjør at elBulli har revolusjonert det moderne kjøkken. Misforstå meg rett, jeg snakker ikke om å utnevne den som verdens beste. Det tar Restaurant Magazine seg av årlig, og selv om elBulli har raget høyest på listen fire år i strekk på 2000-tallet er det nå Noma i København som har overtatt kronen. Det som gjør Ferran Adrià og elBulli så spesielle og innflytelsesrike, er den intrikate, systematiske eksperimenteringen. Dette er selve fundamentet bak nyvinningene, og gjør at Adrià med rette kan kalle elBulli avantgarde. For her er det i aller høyeste grad snakk om kulinarisk kunst, selv om Adrià foretrekker å kalle det kreativitet. Det handler om opplevelse, provokasjon og følelse, ikke simpelthen om å spise seg mett på noe som smaker godt.

Adrià kritiseres for å skape tilgjort og kunstig mat, på grensen til det helseskadelige. Det er en interessant diskusjon, hvor jeg selv tenker at den kunstferdige maten på elBulli må sees som noe helt på siden av ernæring. Likevel er det jo nettopp her føringer har blitt lagt for utviklingen av gourmetmat verden over. Samtidig har kanskje dette indirekte vært med på å øke fokuset på rene råvarer og enkel, sunn mat. Jamie Oliver har gjort god mat upretensiøs som en motreaksjon til matsnobberi, og Noma har satt det nordiske kjøkken på spisekartet. Disse har likevel sine fellestrekk såvel som ulikheter med Adrià og elBulli. Å spise et raust, godt, enkelt måltid sees ikke ned på, og i filmen kommer dette subtilt frem når man får se kokkene hive innpå en real porsjon mat mellom de forskende smakseksperimentene i matlaboratoriet.

Restauranten elBulli var kun åpen seks måneder i året, og de resterende seks befant kokkelaget seg i et slags laboratoriekjøkken i Barcelona. Her bedrev de forsøk med ulike matvarer og tilberedelsesteknikker, og gikk like systematisk til verks som en forsker ville gjort. Denne eksperimenteringen har blitt kalt molekylær gastronomi, noe Ferran Adrià selv ikke er så begeistret for. Han foretrekker visstnok uttrykket dekonstruktivisme om sin fremgangsmåte. Filmskaperne tar del i denne omhyggelige eksperimenteringen, som flue på veggen, og lar kokkenes kreative prosess stå for seg selv, tilsynelatende ubesudlet av filmatiske fortellergrep. Her er det ikke et eneste intervju og ingen bakgrunnsinformasjon om restaurantens historie, annet enn små, spontane drypp av informasjon fra kokkene. Dette er et grep i seg selv, på en måte som ser ut til å splitte kinopublikum og kritikere på midten. Noen etterlyser mer tilstedeværelse fra filmskapernes side, mer retning, mer bakgrunnsinformasjon. Andre, meg selv inkludert, liker den minimalistiske tilnærmingen. Det er noe intenst og samtidig befriende ved å bare kunne få observere, få oppleve hva elBulli er som resultat av hva de gjør, ikke i form av historiske data eller anekdoter. Det ligger elementer av zen både i kokkenes møysommelige nøyaktighet, og i det nakne fortellerspråket.

Filmens formmessige knapphet åpner opp for en forståelse av Adriàs betydning som innovatør og oppfinner. Å bli vitne til hvordan han og hans kokkelag møysommelig vakumkoker sopp med ulike oljer for å finne frem til den rette smaken eller lager ravioli som går i oppløsning i kontakt med vann har i mine øyne en langt mer slående virkning enn lovord eller forklarende voice-over. Og jeg er sjeleglad for at ingen har falt for fristelsen å diskutere Adriàs personlighet eller gjøre utdypende intervjuer om enkeltepisoder på kjøkkenet. I en mediehverdag oversvømt av dokusåpe føles det som en lettelse å bare få lov til å se noen utføre noe.

Dessuten pirrer den observerende stilen vitebegjæret minst like mye som smaksløkene. Man kan nesten få mer lyst til å lese enn til å spise etter å ha sett filmen. Selv ble jeg både nyfiken på smak og konsistens, men enda mer nyfiken på hvor elBulli vil gå i fremtiden.