En dialog om Frederick Wisemans Menus-plaisirs – Les Troisgros

Frederick Wisemans fire timer lange, kulinariske dokumentar Menus-plaisirs – Les Troisgros er «Månedens film» på Cinemateket i Oslo. Dialogen nedenfor er hentet fra årets Venezia-dekning.

*

Ingen nålevende dokumentarist har hatt større innflytelse enn Frederick Wiseman, en institusjon i amerikansk film. I Menus-plaisirs – Les Troisgros tar han oss med til et kulinarisk univers der enhver prosess virker omstendelig og alle nyanser er av betydning.

Lars Ole Kristiansen (LO): Wiseman er hele 93 år gammel, men fortsatt aktiv! I løpet av de siste ti årene har han signert National Gallery, In Jackson Heights, Ex Libris, Monrovia, Indiana, City Hall og sin første fiksjon, Un couple. I år returnerer han med en av sine aller beste filmer, Menus-Plaisirs – Les Troisgros, et portrett av La Maison Troisgros, en berømt fransk restaurant med tre Michelin-stjerner, som ligger i den lille byen Roanne nord for Lyon.

Hedda Robertsen (H): Menus-plaisirs er 240 minutter dedikert til matlaging, innhenting av råvarer, prøvesmaking av oster og uttesting av den riktige urtemarinaden til lammekotelettene. Et befriende fravær av dramaturgisk oppbygging og snakkende hoder. De landlige omgivelsene rundt restauranten var ikke minst en behagelig kontrast til festivaltempoet – en perfekt film å bare være i, med familiebedriftens rituelle arbeid som omdreiningspunkt.

Benjamin Yazdan (B): Dokumentaren er så formfullendt at det er vanskelig å isolere ett eller flere enkeltelementer som utslagsgivende for helhetens kvalitet – hos Wiseman er det summen av alle delene som skaper den elegante totaliteten – men jeg festet meg ved hvor radikalt anti-dramaturgisk den er, hvor lite av en konstruert spenningskurve den beror på, noe som også anskueliggjør hvor tvungent dramaturgiske brorparten av dokumentarer (både om mat og ikke om mat) gjerne er.

Helt mot slutten av Menus-plaisirs forklarer sjefskokk Michel Troisgros for to av gjestene at Maison Troisgrois flyttet inn i sine nåværende lokaler for fem eller seks år siden, og at de tidligere holdt hus i en tradisjonstung bygning preget av flere generasjoners arbeid. I en konvensjonell kulinarisk dokumentarform ville dette ha vært selve premisset for filmen: en rise and fall-sujett hvor forflytningen til de mer blankpolerte (men uhyre tiltalende) omgivelsene dannet rammen for historiefortellingen: Ville de klare å bevare stedets genius loci?, osv.

I Wisemans blikk (som ikke er «nøytralt» eller «objektivt», selvfølgelig – fremstillingsmåten hans er et resultat av nitid, omfattende klippearbeid, råmaterialet er som regel på godt over 100 timer) er dette bare en del av hverdagen.

LO: Det er et bra poeng. Der andre dokumentarister gjør alt som står i deres makt for å igangsette de mest spennende samtalene og situasjonene, gjør ikke Wiseman noe annet enn å fortsette å filme – fordi han vet at virkeligheten er nok, at det han venter på kommer av seg selv, bare han venter litt til.

B: Tilsvarende reduseres ikke kokekunsten til en lineær fortelling om ferden fra råvare til dandering. Den gastronomiske, sosiale og institusjonelle visjonen trer frem som et sammenvevd, organisk og arbeidsomt nettverk av produsenter, konsumenter, kokker og organisatorer. Kjøkkenet blir i seg selv en stor, kompleks organisme – og blikket på kjøkkenet i Menus-plaisirs er komplekst og anerkjennende, befridd for beherskende retoriske og narrative strukturer.

LO: Wiseman har alltid vært en stor humorist, og selv om skråblikkene bare inntreffer glimtvis her, i sammenligning med f.eks. de ustyrtelig morsomme Ex Libris (2017) og Monrovia, Indiana (2018), er de virkelig gode: En asiatisk sologjest virker paralysert av sitt mobilkamera og dets muligheter til å dokumentere alt på tallerkenene, og er ute av stand til å høre kelnerens presentasjon av de ulike rettenes bestanddeler. En som leker ekspert og foreleser for sine medspisere. Eller Michel Troisgros’ sjokkartede respons på noen dråper for mye av en srirachasaus, som hans kolleger antyder at neppe har vært i stand til å sette fyr på gjester med en viss erfaring med asiatiske kjøkken, uten å engang være i nærheten av å overbevise sjefskokken som bare orienterer seg ut ifra sin egen, ekstremt fininnstilte gane.

H: Jeg må innrømme at jeg ikke hadde sett noen av Wisemans filmer før Menus Plaisirs, men jeg ble inspirert til å sjekke ut flere og fulgte opp med National Gallery (2014), og da plukket jeg opp mer av den humoren du nevner, Lars Ole. Også i den filmen er det en fordypning i et miljø, vi kommer bak fasaden, og kameraet er vendt mot formidlerne, møter, budsjetter, planlegging – en spesifikk form for offentlighet. Uten å ta stilling, får Wiseman frem systemene og hierarkiene innad i et rom. Jeg får følelsen av at han har det veldig morsomt med å vise hvor rare mennesker er, særegenheter i ansiktsuttrykk, talemåter, antrekk og mimikk. Hvor kunstige sosiale uttrykksformer kan være.

I museet er det lagt vekt på fortellingene rundt maleriene. I restauranten i Menus-plaisirs ønsker de besøkende – på lignende måte som i museet – å vite mest mulig om produktene, landbrukerne, og om familien, hvordan det står til med barna, og så videre. Mat er ikke kun mat, et bilde er ikke bare et bilde.

Mennesker er så avhengige av å skape mening av og i det materielle, med mer eller mindre finesse. I Menus-plaisirs er det for eksempel ganske morsomt (og litt flaut) med selskapet av amerikanske storkarer som kommer med ulike pompøse kommentarer om det de spiser og drikker. Wiseman er god på dette.

LO: Haha, ja, ingen er bedre egnet enn Wiseman til å fange inn en fetladen, aldrende, smattende manns stolte oppsyn idet han identifiserer en sjelden smak eller ingrediens. Og jeg tenker som deg, Hedda, at filmene hans handler om menneskers ustanselige meningsproduksjon, og hvilke arenaer vi avsetter til dette.

De fleste av filmene hans er instititusjonsportretter preget av et ironiserende og kritisk blikk på ordnede former, oppstilte rekker og avgrensede rom. For er det i kuratorenes samstemte dur seg i mellom at kunsten åpner seg og får betydning? Klarer den som kjenner enhver bestanddel i en kulinarisk kreasjon egentlig å smake maten?

B: Jeg kjenner meg igjen i alt det dere skriver om Wisemans skakke blikk på institusjoner og menneskelig atferd i offentlige rom. Og når dette veves sammen med det jeg opplever som en veldig ektefølt og genuin kjærlighet til kokekunstens spissfindigheter (for det det være, så lenge filmblikket dveler på hver av rettene, igjen og igjen), blir jeg rett og slett glad av å se Menus-plaisirs.